La Lamproie Bordelaise ボルドー風ランポワの煮込み

La Lamproie

ランポワという食材をご存知ですか？

日本名はヤツメウナギといいます

ボルドーを流れるジロンド河で採れるため、ボルドーの有名な伝統料理です

    
ポロ葱とボルドー産の赤ワインで煮込んでいただきます

Des fossiles de lamproie datant de plus de 530 millions d’années ont été retrouvés. Poisson très ancien, sans arrêtes ni os ni vertèbres, la lamproie sème la confusion chez les auteurs qui ne savent pas s’ils doivent la considérer comme un poisson ou non. Ne vous laissez pas impressionner par sa bouche, garnie de dents disposées en cercle, qui lui sert de ventouse afin d’aspirer le sang des autres poissons ou simplement pour s’accrocher à des rochers pour lutter contre le courant.

ランポワってどんな魚？かというと･･･

 キャー！！！

ヤツメウナギという名の通り目が8つある？！！！

というかどこが目でどこが口？！！

La lamproie est présente dans toutes les rivières de la façade atlantique, c’est en Aquitaine et plus particulièrement dans l’estuaire de la Gironde et sur la Dordogne qu’elle est pêchée. La lamproie se consomme traditionnellement à Bordeaux avec des baraganes (poireaux sauvage local) et du vin rouge, le tout cuit avec le sang de la lamproie récupéré au préalable lors de la saignée

 写真で見るとかなり衝撃的な食材です…

La Lamproie a la Bordelaise :

    

個人的には捌く勇気も触る勇気もありませんが…レシピをご紹介しましょう

Ingrédients

• 1 lamproie vivante
• 8 beaux poireaux
• 2 litres de vin rouge
• 1 gros oignon
• 4 cuillères rases de farine
• thym, laurier, 4 épices
• 2 échalotes
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 5 cl d’Armagnac

            

Préparation

1. La veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçonsde 7 à 8 cm).
2. Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre/huile.
3. Saupoudrer avec la farine et laisser brunir. Mouiller avec 1 litre de bon Bordeaux.
4. Ajouter un gros oignon, thym et laurier, sel et poivre, laisser réduire 2 heures minimum.
5. Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu’à la fonte complète des poireaux.
6. Pendre la lamproie vivante par la tête sur un crochet et inciser la queue, au dessus d’un plat creux contenant un bon verre de vin (afin d’éviter la coagulation du sang).
7. La laisser se vider totalement (environ 1h).
8. Dans un grand faitout, faire bouillir de l’eau et ébouillanter la lamproie quelques secondes.
9. Racler le limon au couteau.
10. Fendre la lamproie dans sa longueur et ôter tête, branchies, oeufs. Rincer à l’eau froide.
11. Couper la lamproie en tronçons d’environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera 1/2 bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre.
12. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures. Faire revenir à l’huile d’olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées.
13. Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu. Flamber à l’Armagnac.
14. Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
15. Mettre enbocaux et stériliser dans l’eau bouillante durant 3 heures.

              

 瓶詰、缶詰でも販売されていますので、ボルドーにお出での際は探してみてください

お味は…美味しいですよ！！！

Bon appétit !